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BrotJennybRoggenmischbrot
Zutaten für 2 Laibe a 700 Gramm
Roggenvorteig
Zutaten
½ l gut warmes Leitungswasser
500 g Roggenmehl Type 1150 oder Type 997
Für die rustikale Variante:
zusätzlich 50 g Kruste vom Roggen- oder Roggenmischbrot, die man im Standmixer fein
gemahlen hat
Ansetzen vom Teig: 4 Tage vor dem Backen

Zubereitung
Das Wasser in eine Glasschüssel (Ø mind. 28 cm) gießen. Die Schüssel schwenken, damit
sich das Glas überall erwärmt. Das Mehl komplett einstreuen, das Ganze mit einem Esslöffel
langsam zu einem homogenen Brei verrühren. Die Oberfläche mit dem Löffelrücken glatt
streichen und anschließend mit 2 EL lauwarmem Wasser benetzen.
Die Schüssel ohne Abdeckung zunächst für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen (zum
Beispiel Fensterbrett über dem Heizkörper). Anschließend mit dem Löffel noch einmal
durchmengen und mit einem großen Teller abdecken.
Von nun an täglich einmal umrühren und wieder abdecken (insgesamt dreimal). Wer dem
Vorteig einen noch kräftigeren und rustikaleren Geschmack geben will, rührt am dritten
Tag die fein gemahlene Kruste mit ein.


Weizenvorteig
Zutaten
½ l kaltes Leitungswasser
10 g Hefe
500 g Weizenmehl Type 550
Ansetzen vom Teig: 1 Tag vor dem Backen
Zubereitung
Das Wasser in eine Glasschüssel (Ø mind. 28 cm) gießen. Die zerbröselte Hefe ins
Wasser geben. Mit einem Schneebesen so lange umrühren, bis die Hefe sich vollständig
aufgelöst hat. Das Mehl komplett einstreuen, das Ganze mit dem Schneebesen zu einem
homogenen Brei verrühren.
Die Schüssel bei Raumtemperatur (mind. 20 Grad) 1 Stunde offen stehen lassen.
Anschließend mit einem Teller abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Weizenvorteig
BrotJenny

Zubereitung vom Roggenmischbrot
Alle Zutaten in die Knetschale der Küchenmaschine geben. Zunächst 6 Min. bei niedriger
Stufe rühren, dann weitere 6 Min. bei mittlerer Stufe kneten lassen. (Bei Zubereitung von
Hand: Alle Zutaten 6 Min. in einer großen Schüssel vermengen; anschließend die Masse auf
einer Arbeitsplatte ca. 12 Min. zu einem glatten Teig verkneten.) Die Schüssel mit einem
Küchentuch abdecken und den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den
Teigklumpen auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, von beiden Seiten zusammenfalten,
umdrehen und 15 Min. unter einem Küchentuch entspannen lassen.
Anschließend das Teigstück halbieren, die Hälften zu runden Laiben formen und unter
einem Küchentuch 1 Stunde gehen lassen.
Während dieser Zeit den Backofen mit darin liegendem Backstein eine Stunde lang aufheizen
(wenn möglich auf 260 Grad; Gradzahl bis Anschlag wenn es nur bis 250 geht).
Vor dem Aufheizen eine leere Metallschale auf den Backstein stellen.
BrotJennya



Die Teigstücke an der Oberseite fünfmal mit scharfem Messer oder Rasierklinge einritzen
(Muster ähnelt den gespreizten Fingern einer Hand). Die Teigstücke auf den Backstein legen
und eine halbe Tasse Wasser in die Metallschale gießen, um den Backraum schlagartig zu
befeuchten. Nach 20 Min. die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und die Teigstücke
weitere 20 Min. backen.

 

Guten Appetit